Concours de cuisine bio : la recette des gagnantes !

La 2^e édition du Trophée bio des jeunes chefs qui s’est déroulé le 23 mai 2017 à l’Ecole française de gastronomie Ferrandi à Paris, est l’occasion de faire émerger les talents culinaires de demain. Avec pour thème, cette année « la cuisine bio des régions de France », les participants se sont attachés à répondre à l’objectif qui leur était fixé. A savoir, « réaliser un plat 100 % bio, créatif, esthétique et gustatif ». Deux candidates – dans des catégories différentes – ont relevé le défi :  Marguerite Parent avec son Potager printanier bio et la blogueuse, Laure-Lou Tremblay avec son Paysage bas-alpin de l’agneau bio. Deux « adeptes de la cuisine éthique, respectueuse de l’environnement ».

Finalistes des concours bio : Trophées bio des jeunes chefs / concours bio des blogueurs gourmets

© AGENCE BIO / ADOCOM-RP 

3 questions à Laure-Lou Tremblay : 

© AGENCE BIO / ADOCOM-RP 

Quel est votre lien avec la cuisine ? Et, notamment bio ?

« Le goût pour la cuisine bio, je le dois à ma mère. C’est elle, qui m’y a initié, à travers son travail dans la bio. Pour autant, je ne cuisine pas du tout comme elle. J’aborde les aliments de façon plus éthique et écologique ».

D’où tirez-vous votre inspiration ?

« Je m’inspire principalement de recettes tirées de blogs de cuisine – vegan, pour la plupart – axées sur le bien-être, l’alimentation qui guérit. Tout ce qui peut être bénéfique pour l’homme, en somme ».

Comment avez-vous pensé votre plat ?

« Je suis partie de mes racines, en l’occurrence de ma région natale, la Provence. D’où le choix de l’agneau de Sisteron. Pour le reste, j’ai joué la carte de l’intuition et de l’équilibre dans les produits, tout en respectant le thème et les exigences du concours ».

La recette BIO de LAURE-lou tremblay, 1^ER Prix du concours bio des blogueurs gourmets 2017 :

"PAYSAGE BAS ALPIN DE L'AGNEAU BIO"

Agneau de Sisteron fondant au miel, sablés à la farine d’épeautre et parmesan, dôme de crémeux de céleri rave et carottes dorées… LE TOUT en bio

© AGENCE BIO / ADOCOM-RP 

Temps de préparation : 1h15

Agneau de Sisteron fondant au miel bio

Panier bio pour 4 personnes

• 500 g de collier d'agneau
• 2 cs miel de romarin
• 1 cs vin blanc
• branche de romarin
• thym
• 1 échalote
• 1 tête d'ail coupé en deux
• 1 oignon
• 4 cs d’huile d'olive

Préparation : 

Couper en petits morceaux l'agneau et réserver. Faire chauffer l'huile d'olive dans une casserole à fond épais. Faire revenir à feu moyen dans une casserole  l'oignon, l'échalote jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés (4 min). Ajouter l'agneau et le faire revenir 5 min. Déglacer avec le vin blanc pour détacher les sucs du fond de la casserole. Ajouter la demi-tête d'ail, la branche de romarin et le thym. Ajouter le bouillon de légumes et le miel. Couvrir et faire mijoter à feu très doux pendant 30 min. Vérifier de temps en temps que la viande n'accroche pas en rajoutant un peu de bouillon si besoin. En fin de cuisson, saler et poivrer et retirer la tête d'ail.

Sablés à la farine d'épeautre et parmesan bio

Panier bio pour 4 personnes (8 sablés) :

• 100 g  farine d'épeautre
• 100 g parmesan râpé
• 80 g d'huile d'olive
• sel, poivre

Préparation :

Combiner les ingrédients et réaliser une boule. Entourer de papier sulfurisé et placer au frais. Étaler la boule jusqu’à obtenir une épaisseur de 3 mm. Utiliser le dôme comme emporte pièce pour que la symétrie soit respectée. Réaliser 8 sablés. Disposer les sablés sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et mettre dans un four préchauffé à 200°c pendant 13 min. Surveiller la cuisson.

Dôme crémeux de céleri rave bio

Panier bio pour 4 personnes :

• 600 g céleri rave
• 15 ml crème fraîche
• branche de romarin
• sel, poivre, coriandre moulue
• 1/2 cc thym sec

Préparation :

Mettre à bouillir une casserole d'eau. Pendant ce temps, éplucher le céleri et le détailler en cubes. Une fois l'eau arrivée à ébullition, plonger le céleri avec une branche de romarin et le faire cuire jusqu'à ce que les cubes soient tendres (environ 20 min).

Egoutter le céleri et le mixer avec la crème et les épices. Ajuster l'assaisonnement. Réserver le crémeux dans un plat au four à basse température.

Carottes dorées pour la couverture du dôme bio

Panier bio pour 4 personnes :

• 6 carottes
• huile d'olive
• sel

Préparation :
Mettre à bouillir une casserole d'eau salée. Pendant ce temps, éplucher les carottes et avec un couteau, détailler des lamelles très fines de carottes dans le sens de la longueur. Les plonger dans l'eau bouillante et les faire cuire 15min, jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Egoutter.

Faire chauffer de l'huile d'olive dans une poêle et y disposer les lamelles de carottes égouttées de sorte que les lamelles aient un contact direct avec la poêle. Les faire dorer 2-3 min de chaque côté.   Les étendre sur un papier absorbant.

Assemblage :

Dans le dôme, disposer les lamelles de carottes afin de recouvrir le plus également possible les 4 dômes. Egaliser les bords du dôme avec un couteau. Couler le crémeux de céleri dans les dômes. Refermer le dôme avec le restant des lamelles de carottes, égaliser à nouveau. Réserver dans le four à basse température.

Sauce miel/balsamique bio

Panier bio pour 4 personnes :

• 2 cs miel de romarin
• 60 ml de vinaigre balsamique 

Préparation :

Faire chauffer dans une casserole le vinaigre balsamique à feu moyen. Mélanger juste assez pour homogénéiser et laisser caraméliser à feu doux jusqu'à ce que le caramel ait épaissi un peu. Couler de suite dans une pipette et décorer les assiettes.

Asperges grillées bio

Panier bio pour 4 personnes :

• 12 jeunes asperges
• 4 cs huile d'olive

Préparation :
Faire chauffer une poêle avec de l'huile d'olive, puis y disposer les asperges. Les faire revenir 3/4 min de chaque côté jusqu'à ce qu'elles soient dorées et tendres (sans trop les cuire pour autant).

Assemblage :

Poser un sablé dans l'assiette et disposer 2 bonnes cuillères à soupe de sauté d'agneau. Recouvrir d'un deuxième sablé. À côté, démouler les dômes. Disposer 3 asperges grillées et réaliser une arabesque avec le caramel. Mettre un peu de persil sur le dôme et disposer une fleur de sel sur le sablé. Servir aussitôt.

3 questions à Marguerite Parent, 24 ans

© AGENCE BIO / ADOCOM-RP  

Quel est votre lien avec la cuisine ? Et notamment, bio ?

« Je travaille comme apprentie au restaurant Le substrat avec le chef Hubert Vergoin. L’une de nos spécificités est de cuisiner les produits issus de la cueillette, comme les herbes et les champignons. Pour moi, la nourriture bio est importante en cuisine. La jeune génération dont je fais partie se doit d’être engagée en faveur de la protection de l’environnement. De fait, rien de plus naturel pour moi que de privilégier une cuisine locavore, à faible impact environnemental. C’est d’ailleurs pour ses raisons que j’ai choisi de présenter un plat végétarien au concours, réalisé à partir de produits locaux, provenant des régions Auvergne et Rhône-Alpes, situées dans un rayon de 250 km de mon lieu d’habitation et de travail ».

D’où tirez-vous votre inspiration ?

« Mon inspiration me vient de la matière brute, des produits. Et de mon chef ! J’aime travailler les produits qui sortent de l’ordinaire comme le foin mais aussi ceux qui ont une histoire… Rencontrer des producteurs afin de comprendre leur manière de travailler, partager leur passion des bons produits ».

Comment avez-vous pensé votre plat ?

« C’est en me projetant dans la saison à la date du concours que j’ai sélectionné mes légumes. L’asperge, star du printemps, tout comme les petits pois, qui ajoutent une touche colorée et du peps au plat. Ayant opté pour un plat végétarien, j’ai choisi l’œuf pour l’apport en protéines – en remplacement de la viande ou du poisson – mais aussi pour le clin d’œil à la production de volailles très présente en Rhône-Alpes ».

La recette BIO de MARGUERITE PARENT, 1^ER Prix des Trophées Bio des Jeunes Chefs 2017 :

« LE POTAGES PRINTANIER BIO »

Jaune d'oeuf poché, asperges et petits pois, sarrasin en deux textures, émulsion au foin, fromage de brebis… LE TOUT en bio

© AGENCE BIO / ADOCOM-RP 

Temps de préparation : 1h30

Panier bio pour 4 personnes :

• 4 œufs
• 12 asperges vertes
• 250 g de petits pois
• 100 g de sarrasin
• 1 fromage de brebis
• 1 L de crème
• 150 g de beurre
• 250 g de miel de fleur de printemps
• 20 cl de vinaigre de cidre
• 20 cl d’eau
• 2,5 cl d’huile d’olive
• 12 feuilles de chicorée rouge
• piment séché
• une poignée de foin
• Sel

Préparation :

Torréfier le foin et le sarrasin au four à 180°C

Préparer le sirop vinaigré. Porter à ébullition le mélange eau-miel-vinaigre de cidre. Hors du feu, pocher les jaunes en les retournant régulièrement tout au long de la réalisation de la recette.

Préparer les légumes. Laver les petits pois, les asperges et la chicorée. Parer la base des tiges des asperges, écosser les petits pois (en garder 4 dans leur cosse pour la décoration). Blanchir les légumes verts à l’anglaise et refroidir dans une glaçante. Cuire le sarrasin à l’anglaise pendant 7 minutes.

Préparer l’émulsion au foin. Porter à ébullition la crème, couper le feu, ajouter le foin et couvrir jusqu’à infusion suffisante.

Préparer l’appareil à tuile de sarrasin : mixer 30 g de sarrasin avec 8,5 cl d’eau 2,5 cl d’huile d’olive et du sel. Cuire les tuiles à feu vif.

Réaliser un beurre noisette et lustrer le sarrasin, assaisonner avec du sel et de la poudre de piment. Le laisser sur le feu jusqu’à obtenir une texture légèrement croquante.

Assaisonner la crème au foin avec du sel et de la poudre de piment. Réserver au bain marie.

Faire revenir les asperges dans du beurre frais, assaisonner. Monter les petits pois en température.

Dresser.

En sus, retrouvez la recette originale « zéro déchets » de Natacha Morin !

La recette BIO de NATACHA MORIN, 2^e Prix des Trophées Bio des Jeunes Chefs 2017 :

« LA NORMANDIE BIO ET ZERO DECHETS » 

Grenadin de veau en écaille d'andouille de Vire, déclinaison de la pomme de terre, du champignon, de la carotte et de la pomme… LE TOUT en bio

 © AGENCE BIO / ADOCOM-RP 

Temps de préparation : 1h30

Panier Bio pour 4 personnes :  

• 600 g de grenadin de veau
• 300 g d’andouille de Vire
• 500 g (environ 4 pièces) de pomme de terre (charlotte de préférence)
• 100 g de Champignons de Paris

(4 pièces)

• 100 g de pomme (1 pièce)
• 200 g de carottes de créance

(2 pièces)

• 1/8 botte de persil
• 100 g de beurre demi-sel
• 20 cl de crème épaisse au lait cru
•  3 cl de vinaigre de cidre
•  8 cl d’huile de colza
• 10 cl de calvados
• 20 g de noisettes
• Fleur de sel
•  Poivre noir en grain

Préparation :

Mettre en place le poste de travail, et laver l'ensemble des légumes et fruits à l'eau claire.

Habiller le veau et réserver.

Habiller et tailler les pommes de terre, réserver chaque parties. Avec la peau des pommes de terre, réaliser des roses et les mettre à sécher au four dans des moules demi-sphère pendant 45 minutes à 150°C.

Blanchir les rectangles de pommes de terre.

Tailler les parures de pommes terres en fine brunoise, et réserver.

Tourner les champignons et vider l'intérieur. Mettre les lamelles à sécher au four à 150°C pendant 15 minutes, et les têtes tournées à cuire dans la crème préalablement chauffée. Hacher les parures restantes finement et réserver.

Détailler des cercles dans les tranches d'Andouille, les réserver. Hacher finement les parures restantes.

Faire suer au beurre noisette les parures d'Andouille et de champignons. Réserver.

Tailler les carottes en 2, et réaliser 12 lamelles de carottes, les cuire à l'anglaise.

Passer le reste des carottes à la centrifugeuse, réserver le jus et la pulpe.

Tailler la pomme en 8 et couper en fines tranches. Tailler les parures de chair en brunoise et réserver avec la pulpe de carotte. Réserver le trognon pour la sauce.

Farcir les rectangles de pommes de terre avec la farce champignon-andouille et venir disposer sur les dessus les tranches de pommes. Marquer en cuisson 30 minutes à 150°C.

Rincer la brunoise de pomme de terre et la faire suer au beurre, mouiller à hauteur et cuire à feu doux. Hacher le persil et l'ajouter. En fin de cuisson ajouter la crème qui a servi à cuire les champignons et réserver les champignons.

Terminer la farce carotte en ajoutant les noisettes hachées, le vinaigre de cidre et l'huile de colza à la pulpe à la brunoise de pomme. Farcir les lanières de carottes préalablement trouées de façon irrégulière, et les rouler, réserver au chaud.

Réaliser 4 cercles en écailles d'andouille sur une toile de cuisson anti-adhésive et réserver

Saisir les grenadins de veau au beurre, les flamber au calvados. Les disposer sur les cercles d'andouille et terminer la cuisson au four. Dans la sauteuse ajouter le trognons de pommes (en écrasant bien les pépins afin de récupérer la pectine), les queues de persil hachées, les parures du veau (si il y a). Pincer les sucs et déglacer au jus de carotte ; faire réduire et monter la sauce au beurre. Passer au chinois et réserver.

Vérifier les assaisonnements et la température des différents éléments et dresser.