La charcuterie bio PrimaVera : Une filière 100 % familiale
Le 25/03/2024
Chez les Pedrazzoli, en Italie, on fabrique de la charcuterie italienne depuis 1951, du champ à l’assiette. Le logo de leur marque, PrimaVera, vient de changer, mais pas la qualité des produits !
Véronique Bourfe-Rivière
Elisa est la directrice export de l’entreprise familiale Pedrazzoli, créée en 1951 par son arrière-grand-père, lui-même petit-fils de boucher. « Nous nous sommes convertis au bio en 1996, explique-t-elle, c’était une philosophie qui nous convenait parfaitement. Chez nous, l’éthique, c’est essentiel… après le goût ! ».
C’est d’ailleurs pour cette raison que la société élève ses propres porcs – dans 11 fermes –, qu’elle transforme ensuite elle-même artisanalement. « Nous sommes certains d’avoir des viandes d’excellente qualité, elles sont issues de porcs de race mixte, nourris uniquement avec de bonnes céréales bio, avec lesquels nous pouvons faire du jambon de Parme ou du San Daniele », commente-t-elle. « Ils ne sont abattus qu’à 12 mois, en moyenne, ce qui est 30 % plus longtemps que pour les porcs en général. Ainsi, leur qualité est bien meilleure. »
Nouvelle étiquette
La charcuterie Pedrazzoli est plus connue des consommateurs sous la marque PrimaVera, ce qui en italien veut dire à la fois « printemps » mais aussi « première vraie » : Pedrazzoli est effectivement la pionnière de la charcuterie bio italienne.
Son secret ? « Très peu d’ingrédients. Du porc, du sel marin et des épices ». Ni lactose, ni gluten. « Cela demande un réel savoir-faire. » Les lots sont bien sûr analysés scrupuleusement. Le découpage de la viande en chiffonnade se fait aussi en interne, les tranches sont déposées à la main. Les barquettes en plastique PET1 recyclables, « la meilleure solution actuelle », permettent de bien voir la charcuterie. Elles portent désormais une nouvelle étiquette, plus sobre. Mais la qualité de la charcuterie, elle, est inchangée.