Les pains de la couronne des prés se distinguent en deux catégories : les pains à la levure pétris mécaniquement et les pains aux levains pétris à la main.

Pain à la levure 

Avant l’ouverture du fournil, des futurs « com-pagnons » ont défendu à cor et à cri le droit aux saccharomyces cerevisiae. Elevés à leur insu au pain blanc conventionnel, ils ne supportent que difficilement l’acidité du pain au levain. Ils sont privés du pain biologique des bio-z’intransigeants bannissant la levure (sauf dans les viennoiseries !!!). Néo-bio et néo-boulanger, je décide de répondre à leur sincère demande. Conscient que je ne me fais, là, pas que des « co-pains », je m’en fais d’autres tout aussi sympathiques.

Pain au levain, pain du lendemain

Le pain au levain fait l’éloge de la lenteur. Sa fabrication demande plus de temps et de patience, c’est le pain du « lent-deux-mains ». Par ailleurs, il est préférable d’attendre son « lent-demain » pour l’entamer car il devient plus digeste et exprime toute sa flaveur dans les 24 heures qui suivent sa sortie du four. Il développe ainsi son goût et son parfum pendant les trois premiers jours pour ensuite se stabiliser et tendre vers son rassiement.